先日作った燻製ですが
これね。
少し置いて煙臭さを抜いて、味が熟成してから
切り分けてます。
燻製、キャンプとかでも流行ってますよね。
ただ、本来の美味さは数日置いてからなんです。
これ、今回の豚バラ。
燻製の芳香と旨味、数日置いて味も熟成され実にうまい。
今回は水分量を多めに仕上げましたが、これが実に良かった。
燻製って保存食なので 水分多い＝長持ちしない とはなるんですが、やはり水分は有った方が美味いですよね。多過ぎると酸っぱくなるので加減は難しいですが。。。
今回は過去一番の美味さになりました＾＾
なので自分への覚書
・砂肝は日本酒と生姜で少し煮て臭み抜き
・豚肉、鶏肉は３％食塩水（塩は藻塩）に1%のきび砂糖、ローリエ、ニンニク、粗挽き胡椒、白ワインにオイスターソース少々
・砂肝、煮卵は濃縮麺ツユを３倍希釈に旨味調味料少々
・漬け込み後は水洗い無しで水分拭き取りのみ
・ピチットシート＋冷蔵庫乾燥で水分除去を一晩
・熱乾燥は豚肉、鶏肉のみで２時間半（温度は57.5～62.5）
・煮卵、砂肝は熱乾燥無しで燻製のみ
・燻製時間は２時間
・チップはメインにヒッコリーで香りづけにリンゴ
・網には溶かしバターを塗ると肉が引っ付かず風味も付く
こんなとこかな。
だいぶ自分の中では完成形になってきました。
自家製ハムは混ざりもの無しの肉１００％なので、もう市販のハムが食べれませんね＾＾；
