ようやく仕上げた
今回の燻製。
見た目の仕上り、味の仕上り、総じて高く過去１，２位の出来でした。
大きく変えたのは
①ソミュール液
②冷蔵庫乾燥時間と肉の配置
③チップへの添加物
かなと。
※まあ素人＆我流の戯言なのでプロの方は聞き流してｗ
ソミュール液は普通は塩水をベースに好みの香辛料を加え煮沸して冷やした物が一般的ですが、僕は煮沸をしません。
というか、水も使いません。
水も含め、過去に色々と試して今は料理用の日本酒に落ち着きました。
白ワインも試したけど酸味が出たのでＮＧ。
塩分２％については藻塩を使い、日本酒で溶きます。
これに香辛料や旨味を加え、今回試しに足したのは少量の酢です。
これを混ぜ合わせて煮沸しないまま肉を漬け込み、真空パックで寝かせました。
そしたら２％と思えない位に塩分もしっかり入り、日本酒による臭み消しと殺菌が効果が加わり、酢による旨味向上となって「美味い」燻製になりました。
次に冷蔵庫乾燥と肉の配置。
水分の抜けが弱いと燻製時に肉の中から出る水蒸気で薫香が乗り難く、味も酸味が強くなります。
なので通常は一晩の冷蔵庫乾燥を３日間行いました。
なので表面が乾燥気味になり、薫香がしっかり乗りました。
後は肉と肉の間隔を広くした方が薫香が乗り易いので、洗い物は増えますが網を多く使って間隔を広めで仕上げました。
最後にチップ。
基本は何時ものヒッコリーですが、庫内がべた付くので敬遠してたザラメを使って薫香を乗り易くしました。
※チップと一緒に適量のザラメを火に掛けます
後はピートも久しぶりに使いました。
これ、使いすぎるとチップの香りが吹っ飛ぶので難しいですが、適量を使うと味わい深い味と香りになります。
最後は仕上げに
リンゴのチップを使って表面に甘みとフルーティーな香りをプラス。
と、チップを使い分けて数層で表面をコーティング。
結果がコレ。
素晴らしい出来でした＾＾
まあ、こんなのは万人受けしなくても自分が「美味い」と思える物が作れれば良いので大満足です。
暫くはこの仕上げ方で行こうと思います＾＾
